Minggu, 17 Januari 2016

CEMARAN PADA PANGAN PADA PRODUK ASAL HEWAN





CEMARAN PADA PANGAN
oleh drh Iyan Kurniawan
 
Pangan merupakan kebutuhan mendasar manusia yang paling pokok. Pemenuhan kebutuhan pangan merupakan hak asasi utama umat manusia, karena hanya dengan pemenuhan pangan yang layak dan aman dikonsumsi manusia dapat tumbuh dan berkembang. Pangan yang layak dikonsumsi harus ada dalam keadaan normal dan tidak menyimpang dari karakteristik yang seharusnya dimiliki, yaitu harus bebas dari bahaya biologis, kimia dan fisika yang membahayakan kesehatan manusia. Dari sudut pandang inilah keamanan pangan merupakan suatu keharusan.
Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena bisa tercemar oleh bahan¬bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik..
            Kejadian atau kasus keracunan makanan (foodborne diseases) karena mengkonsumsi makanan yang tidak aman sering terjadi di masyarakat. Kejadian-kejadian ini menunjukkan bahwa keamanan pangan di masyarakat masih menjadi masalah utama yang harus dihadapi.
Berikut ini adalah batasan maksimum cemaran dalam pangan :
NO.
JENIS MAKANAN
PRODUK-PRODUK SUSU DAN ANALOGNYA
JENIS CEMARAN MIKROBA
BATAS MAKSIMUM



1
Susu pasteurisasi (plain atau
berperisa)
ALT (30oC, 72 jam)
5x104 koloni/ml

APM Koliform
10/ml *

APM Escherichia coli
<3/ml

Salmonella sp.
negatif/25 ml

Staphylococcus aureus
1 x 102 koloni/ml

Listeria monocytogenes
negatif/25 ml

2
Susu steril dan susu UHT (plain atau berperisa)
ALT (30oC, 72 jam) setelah inkubasi selama 15 hari
< 10 koloni/0,1 ml

3
Susu fermentasi (yogurt) (plain
atau berperisa)
APM Koliform
10/ml *

Salmonella sp.
negatif/25 ml

Listeria monocytogenes
negatif/25 ml

4
Susu evaporasi dan susu skim
evaporasi
ALT (30oC, 72 jam)
1 x 102 koloni/ml

APM Koliform
10/ml *

Salmonella sp.
negatif/25 ml

Staphylococcus aureus
1 x 102 koloni/ml

5
Susu kental manis dan susu
skim kental manis (plain atau
berperisa)
ALT (30oC, 72 jam)
1 x 104 koloni/g

APM Koliform
10/g *

Salmonella sp.
negatif / 25 g

Staphylococcus aureus
1 x 102 koloni/g

Kapang dan khamir
2 x 102 koloni/g

6
Krimer nabati bubuk
ALT (30oC, 72 jam)
5x104 koloni/g

APM Koliform
10/g *

Salmonella sp.
negatif/25 g

Staphylococcus aureus
1 x 102 koloni/g

7
Krim pasteurisasi
ALT (30oC, 72 jam)
5x104 koloni/g

APM Koliform
10 /g *

Salmonella sp.
negatif/25 g

Staphylococcus aureus
1 x 102 koloni/g

Listeria monocytogenes
negatif/25 g

8
Susu bubuk dan susu skim bubuk
ALT (30oC, 72 jam)
5 x104 koloni/g

APM Koliform
10/g *

*Jika pengujian Enterobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 2x1 gram maka tidak diperlukan pengujian koliform.

DAGING DAN PRODUK DAGING
9
Dendeng sapi, daging asap
yang diolah dengan panas
ALT (30oC, 72 jam)
1x105 koloni/g

APM Escherichia coli
<3/g

Salmonella sp.
negatif/25g

Staphylococcus aureus
1x102 koloni/g

Bacillus cereus
1x103 koloni/g

10
Produk daging kering (termasuk
abon); kerupuk kulit, kerupuk
paru, keripik usus ayam
ALT (30oC, 72 jam)
1x105 koloni/g

APM Escherichia coli
<3/g

Salmonella sp.
negatif/25g

Staphylococcus aureus
1x102 koloni/g

11
Daging olahan dan daging ayam
olahan (bakso, sosis, naget,
burger)
ALT (30oC, 72 jam)
1x105 koloni/g

APM Koliform
10/g

APM Escherichia coli
<3/g

Salmonella sp
negatif/25 g

Staphylococcus aureus
1x102 koloni/g

Clostridium perfringens
1x102 koloni/g

12
Sosis masak (tidak dikalengkan,
siap konsumsi)
ALT (30oC, 72 jam)
1 x 104 koloni/g

APM Koliform
<3/g

Salmonella sp.
negatif/25g

Staphylococcus aureus
1x102 koloni/g

Clostridium perfringens
10 koloni/g

Listeria monocytogenes
negatif/25g

13
Corned dalam kaleng, sosis
dalam kaleng
Ikan dan produk perikanan
ALT (30oC, 72 jam)
1x102 koloni/g

Clostridium perfringens
negatif/g




14
Ikan, filet ikan dan produk
perikanan meliputi moluska,
krustase dan ekinodermata yang
dibekukan
ALT (300C, 72 jam)
5x105 koloni/g

APM Escherichia coli
<3/g

Salmonella sp.
negatif/25 g

Vibrio cholerae
negatif/25 g

15
Ikan, filet ikan dan hasil
perikanan termasuk moluska,
krustase dan ekinodermata
berlapis tepung yang dibekukan
ALT (30oC, 72 jam)
5x105 koloni/g

APM Escherichia coli
< 3/g

Salmonella sp
negatif/25g

Vibrio cholerae
negatif/25 g

16
Hancuran dan sari ikan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang dibekukan
ALT (30oC, 72 jam)
5x105 koloni/g

APM Escherichia coli
<3 /g

Salmonella sp
negatif/25 g

Vibrio cholerae
negatif/25 g

NO.
JENIS MAKANAN
JENIS CEMARAN MIKROBA
BATAS MAKSIMUM

17
Ikan dan produk perikanan
termasuk moluska, krustase dan
ekinodermata yang dikukus atau
rebus dan atau goreng
ALT (30oC, 72 jam)
5x105 koloni/g

APM Escherichia coli
<3/g

Salmonella sp
negatif/25 g

Staphylococcus aureus
1x103 koloni/g

Vibrio cholerae
negatif/25g

18
Ikan olahan yang diasap dengan
atau tanpa garam
ALT (30oC, 72 jam)
5x105 koloni/g

APM Escherichia coli
<3/g

Salmonella sp
negatif/25 g

Staphylococcus aureus
1x103 koloni/g

Kapang
<1x102 koloni/g

19
Ikan olahan yang dikeringkan
dengan atau tanpa garam
ALT (30oC, 72 jam)
1x105 koloni/g

APM Escherichia coli
<3/g

Salmonella sp
negatif/25 g

Vibrio cholerae
negatif/25g

20
Ikan olahan yang difermentasi
dengan atau tanpa garam
APM Escherichia coli
< 3/g

Salmonella sp
negatif/25g

Staphylococcus aureus
1x103 koloni/g

Vibrio cholerae
negatif/25g

21
Ikan dan produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk
perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk
moluska, krustase dan ekinodermata
ALT aerob termofilik (300C, 72 jam)
<1x101 koloni/g

ALT anaerob (300C, 72 jam)
<1x101 koloni/g

Clostridium sp
negatif/g

TELUR DAN PRODUK-PRODUK TELUR
22
Telur cair, putih telur cair dan
kuning telur cair (dengan
pasteurisasi), telur beku, telur
tepung/kering
ALT (30oC, 72 jam)
5x104 koloni/g

APM Koliform
50/g

Salmonella sp.
negatif/25g

Staphylococcus aureus
negatif/g

23
Telur asin
Salmonella sp.
negatif/25g

Staphylococcus aureus
<1x101 koloni/g

24
Makanan pencuci mulut
berbahan dasar telur (misalnya
custard)
ALT (30oC, 72 jam)
1x104 koloni/g

APM Koliform
< 3/g

Salmonella sp.
negatif/25g

Staphylococcus aureus
negatif/g


REFF
Anonim. 2015.  standar-batas-maksimum-cemaran-mikroba.

Ardiansyah, 2013.  Keamanan Pangan dan Kesehatan Masyarakat. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FTIK, Universitas Bakrie

Gesit Widagdo. 2013.  berbagai bahan cemaran yang berbahaya.

 



1 komentar:

HEWAN KURBAN YANG BAIK

 Hewan Kurban Harus Sehat              Hari Raya Idul Adha yang jatuh pada tanggal 10 bulan Dzulhijjah (70 hari setelah perayaan Idul...