CEMARAN PADA PANGAN
oleh drh Iyan Kurniawan
Pangan merupakan kebutuhan mendasar
manusia yang paling pokok. Pemenuhan kebutuhan pangan merupakan hak asasi utama
umat manusia, karena hanya dengan pemenuhan pangan yang layak dan aman
dikonsumsi manusia dapat tumbuh dan berkembang. Pangan yang layak dikonsumsi
harus ada dalam keadaan normal dan tidak menyimpang dari karakteristik yang
seharusnya dimiliki, yaitu harus bebas dari bahaya biologis, kimia dan fisika
yang membahayakan kesehatan manusia. Dari sudut pandang inilah keamanan pangan
merupakan suatu keharusan.
Jika
tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar,
pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena bisa
tercemar oleh bahan¬bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk
bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau
keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke
dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik..
Kejadian atau kasus keracunan makanan (foodborne
diseases) karena mengkonsumsi makanan yang tidak aman sering terjadi di
masyarakat. Kejadian-kejadian ini menunjukkan bahwa keamanan pangan di
masyarakat masih menjadi masalah utama yang harus dihadapi.
Berikut
ini adalah batasan maksimum cemaran dalam pangan :
NO.
|
JENIS MAKANAN
PRODUK-PRODUK SUSU DAN ANALOGNYA
|
JENIS CEMARAN MIKROBA
|
BATAS MAKSIMUM
|
|
|
||||
1
|
Susu
pasteurisasi (plain atau
berperisa)
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5x104 koloni/ml
|
|
APM
Koliform
|
10/ml *
|
|||
APM Escherichia
coli
|
<3/ml
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25
ml
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1 x 102 koloni/ml
|
|||
Listeria
monocytogenes
|
negatif/25
ml
|
|||
2
|
Susu
steril dan susu UHT (plain atau berperisa)
|
ALT (30oC,
72 jam) setelah inkubasi selama 15 hari
|
< 10
koloni/0,1 ml
|
|
3
|
Susu
fermentasi (yogurt) (plain
atau
berperisa)
|
APM
Koliform
|
10/ml *
|
|
Salmonella
sp.
|
negatif/25
ml
|
|||
Listeria
monocytogenes
|
negatif/25
ml
|
|||
4
|
Susu
evaporasi dan susu skim
evaporasi
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1 x 102 koloni/ml
|
|
APM
Koliform
|
10/ml *
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25
ml
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1 x 102 koloni/ml
|
|||
5
|
Susu
kental manis dan susu
skim
kental manis (plain atau
berperisa)
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1 x 104 koloni/g
|
|
APM
Koliform
|
10/g *
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif /
25 g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1 x 102 koloni/g
|
|||
Kapang dan
khamir
|
2 x 102 koloni/g
|
|||
6
|
Krimer
nabati bubuk
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5x104 koloni/g
|
|
APM
Koliform
|
10/g *
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25
g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1 x 102 koloni/g
|
|||
7
|
Krim
pasteurisasi
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5x104 koloni/g
|
|
APM
Koliform
|
10 /g *
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25
g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1 x 102 koloni/g
|
|||
Listeria
monocytogenes
|
negatif/25
g
|
|||
8
|
Susu bubuk
dan susu skim bubuk
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5 x104 koloni/g
|
|
APM
Koliform
|
10/g *
|
|||
*Jika
pengujian Enterobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 2x1 gram
maka tidak diperlukan pengujian koliform.
|
||||
DAGING DAN PRODUK DAGING
|
||||
9
|
Dendeng
sapi, daging asap
yang
diolah dengan panas
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1x105
koloni/g
|
|
APM
Escherichia coli
|
<3/g
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1x102 koloni/g
|
|||
Bacillus
cereus
|
1x103 koloni/g
|
|||
10
|
Produk
daging kering (termasuk
abon);
kerupuk kulit, kerupuk
paru,
keripik usus ayam
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1x105 koloni/g
|
|
APM Escherichia
coli
|
<3/g
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1x102 koloni/g
|
|||
11
|
Daging
olahan dan daging ayam
olahan
(bakso, sosis, naget,
burger)
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1x105 koloni/g
|
|
APM
Koliform
|
10/g
|
|||
APM
Escherichia coli
|
<3/g
|
|||
Salmonella
sp
|
negatif/25
g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1x102 koloni/g
|
|||
Clostridium
perfringens
|
1x102 koloni/g
|
|||
12
|
Sosis
masak (tidak dikalengkan,
siap
konsumsi)
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1 x 104 koloni/g
|
|
APM
Koliform
|
<3/g
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1x102 koloni/g
|
|||
Clostridium
perfringens
|
10
koloni/g
|
|||
Listeria
monocytogenes
|
negatif/25g
|
|||
13
|
Corned dalam
kaleng, sosis
dalam
kaleng
Ikan dan
produk perikanan
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1x102
koloni/g
|
|
Clostridium
perfringens
|
negatif/g
|
|||
14
|
Ikan,
filet ikan dan produk
perikanan
meliputi moluska,
krustase
dan ekinodermata yang
dibekukan
|
ALT (300C,
72 jam)
|
5x105 koloni/g
|
|
APM Escherichia
coli
|
<3/g
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25
g
|
|||
Vibrio
cholerae
|
negatif/25
g
|
|||
15
|
Ikan,
filet ikan dan hasil
perikanan
termasuk moluska,
krustase
dan ekinodermata
berlapis
tepung yang dibekukan
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5x105 koloni/g
|
|
APM Escherichia
coli
|
< 3/g
|
|||
Salmonella
sp
|
negatif/25g
|
|||
Vibrio
cholerae
|
negatif/25
g
|
|||
16
|
Hancuran
dan sari ikan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang dibekukan
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5x105 koloni/g
|
|
APM
Escherichia coli
|
<3 /g
|
|||
Salmonella
sp
|
negatif/25
g
|
|||
Vibrio
cholerae
|
negatif/25
g
|
|||
NO.
|
JENIS MAKANAN
|
JENIS CEMARAN MIKROBA
|
BATAS MAKSIMUM
|
|
17
|
Ikan dan
produk perikanan
termasuk
moluska, krustase dan
ekinodermata
yang dikukus atau
rebus dan
atau goreng
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5x105 koloni/g
|
|
APM Escherichia
coli
|
<3/g
|
|||
Salmonella
sp
|
negatif/25
g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1x103 koloni/g
|
|||
Vibrio
cholerae
|
negatif/25g
|
|||
18
|
Ikan
olahan yang diasap dengan
atau tanpa
garam
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5x105 koloni/g
|
|
APM Escherichia
coli
|
<3/g
|
|||
Salmonella
sp
|
negatif/25
g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1x103 koloni/g
|
|||
Kapang
|
<1x102 koloni/g
|
|||
19
|
Ikan
olahan yang dikeringkan
dengan
atau tanpa garam
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1x105 koloni/g
|
|
APM Escherichia
coli
|
<3/g
|
|||
Salmonella
sp
|
negatif/25
g
|
|||
Vibrio
cholerae
|
negatif/25g
|
|||
20
|
Ikan
olahan yang difermentasi
dengan
atau tanpa garam
|
APM Escherichia
coli
|
< 3/g
|
|
Salmonella
sp
|
negatif/25g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
1x103 koloni/g
|
|||
Vibrio
cholerae
|
negatif/25g
|
|||
21
|
Ikan dan
produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk
perikanan
yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk
moluska,
krustase dan ekinodermata
|
ALT aerob
termofilik (300C, 72 jam)
|
<1x101 koloni/g
|
|
ALT
anaerob (300C, 72 jam)
|
<1x101 koloni/g
|
|||
Clostridium
sp
|
negatif/g
|
|||
TELUR DAN PRODUK-PRODUK TELUR
|
||||
22
|
Telur cair,
putih telur cair dan
kuning
telur cair (dengan
pasteurisasi),
telur beku, telur
tepung/kering
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
5x104 koloni/g
|
|
APM
Koliform
|
50/g
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
negatif/g
|
|||
23
|
Telur asin
|
Salmonella
sp.
|
negatif/25g
|
|
Staphylococcus
aureus
|
<1x101 koloni/g
|
|||
24
|
Makanan
pencuci mulut
berbahan
dasar telur (misalnya
custard)
|
ALT (30oC,
72 jam)
|
1x104 koloni/g
|
|
APM
Koliform
|
< 3/g
|
|||
Salmonella
sp.
|
negatif/25g
|
|||
Staphylococcus
aureus
|
negatif/g
|
REFF
Anonim. 2015. standar-batas-maksimum-cemaran-mikroba.
Tulisan komplit.. bagus sekali
BalasHapusSalam - Berbagi