CEMARAN PADA PANGAN PADA PRODUK ASAL HEWAN

CEMARAN PADA PANGAN

oleh drh Iyan Kurniawan

 

Pangan merupakan kebutuhan mendasar manusia yang paling pokok. Pemenuhan kebutuhan pangan merupakan hak asasi utama umat manusia, karena hanya dengan pemenuhan pangan yang layak dan aman dikonsumsi manusia dapat tumbuh dan berkembang. Pangan yang layak dikonsumsi harus ada dalam keadaan normal dan tidak menyimpang dari karakteristik yang seharusnya dimiliki, yaitu harus bebas dari bahaya biologis, kimia dan fisika yang membahayakan kesehatan manusia. Dari sudut pandang inilah keamanan pangan merupakan suatu keharusan.

Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena bisa tercemar oleh bahan¬bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik..

            Kejadian atau kasus keracunan makanan (foodborne diseases) karena mengkonsumsi makanan yang tidak aman sering terjadi di masyarakat. Kejadian-kejadian ini menunjukkan bahwa keamanan pangan di masyarakat masih menjadi masalah utama yang harus dihadapi.

Berikut ini adalah batasan maksimum cemaran dalam pangan :

NO.	JENIS MAKANAN PRODUK-PRODUK SUSU DAN ANALOGNYA	JENIS CEMARAN MIKROBA	BATAS MAKSIMUM
1	Susu pasteurisasi (plain atau berperisa)	ALT (30oC, 72 jam)	5x104 koloni/ml
		APM Koliform	10/ml *
		APM Escherichia coli	<3/ml
		Salmonella sp.	negatif/25 ml
		Staphylococcus aureus	1 x 102 koloni/ml
		Listeria monocytogenes	negatif/25 ml
2	Susu steril dan susu UHT (plain atau berperisa)	ALT (30oC, 72 jam) setelah inkubasi selama 15 hari	< 10 koloni/0,1 ml
3	Susu fermentasi (yogurt) (plain atau berperisa)	APM Koliform	10/ml *
		Salmonella sp.	negatif/25 ml
		Listeria monocytogenes	negatif/25 ml
4	Susu evaporasi dan susu skim evaporasi	ALT (30oC, 72 jam)	1 x 102 koloni/ml
		APM Koliform	10/ml *
		Salmonella sp.	negatif/25 ml
		Staphylococcus aureus	1 x 102 koloni/ml
5	Susu kental manis dan susu skim kental manis (plain atau berperisa)	ALT (30oC, 72 jam)	1 x 104 koloni/g
		APM Koliform	10/g *
		Salmonella sp.	negatif / 25 g
		Staphylococcus aureus	1 x 102 koloni/g
		Kapang dan khamir	2 x 102 koloni/g
6	Krimer nabati bubuk	ALT (30oC, 72 jam)	5x104 koloni/g
		APM Koliform	10/g *
		Salmonella sp.	negatif/25 g
		Staphylococcus aureus	1 x 102 koloni/g
7	Krim pasteurisasi	ALT (30oC, 72 jam)	5x104 koloni/g
		APM Koliform	10 /g *
		Salmonella sp.	negatif/25 g
		Staphylococcus aureus	1 x 102 koloni/g
		Listeria monocytogenes	negatif/25 g
8	Susu bubuk dan susu skim bubuk	ALT (30oC, 72 jam)	5 x104 koloni/g
		APM Koliform	10/g *
*Jika pengujian Enterobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 2x1 gram maka tidak diperlukan pengujian koliform.
DAGING DAN PRODUK DAGING
9	Dendeng sapi, daging asap yang diolah dengan panas	ALT (30oC, 72 jam)	1x105 koloni/g
		APM Escherichia coli	<3/g
		Salmonella sp.	negatif/25g
		Staphylococcus aureus	1x102 koloni/g
		Bacillus cereus	1x103 koloni/g
10	Produk daging kering (termasuk abon); kerupuk kulit, kerupuk paru, keripik usus ayam	ALT (30oC, 72 jam)	1x105 koloni/g
		APM Escherichia coli	<3/g
		Salmonella sp.	negatif/25g
		Staphylococcus aureus	1x102 koloni/g
11	Daging olahan dan daging ayam olahan (bakso, sosis, naget, burger)	ALT (30oC, 72 jam)	1x105 koloni/g
		APM Koliform	10/g
		APM Escherichia coli	<3/g
		Salmonella sp	negatif/25 g
		Staphylococcus aureus	1x102 koloni/g
		Clostridium perfringens	1x102 koloni/g
12	Sosis masak (tidak dikalengkan, siap konsumsi)	ALT (30oC, 72 jam)	1 x 104 koloni/g
		APM Koliform	<3/g
		Salmonella sp.	negatif/25g
		Staphylococcus aureus	1x102 koloni/g
		Clostridium perfringens	10 koloni/g
		Listeria monocytogenes	negatif/25g
13	Corned dalam kaleng, sosis dalam kaleng Ikan dan produk perikanan	ALT (30oC, 72 jam)	1x102 koloni/g
		Clostridium perfringens	negatif/g
14	Ikan, filet ikan dan produk perikanan meliputi moluska, krustase dan ekinodermata yang dibekukan	ALT (300C, 72 jam)	5x105 koloni/g
		APM Escherichia coli	<3/g
		Salmonella sp.	negatif/25 g
		Vibrio cholerae	negatif/25 g
15	Ikan, filet ikan dan hasil perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata berlapis tepung yang dibekukan	ALT (30oC, 72 jam)	5x105 koloni/g
		APM Escherichia coli	< 3/g
		Salmonella sp	negatif/25g
		Vibrio cholerae	negatif/25 g
16	Hancuran dan sari ikan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang dibekukan	ALT (30oC, 72 jam)	5x105 koloni/g
		APM Escherichia coli	<3 /g
		Salmonella sp	negatif/25 g
		Vibrio cholerae	negatif/25 g
NO.	JENIS MAKANAN	JENIS CEMARAN MIKROBA	BATAS MAKSIMUM
17	Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata yang dikukus atau rebus dan atau goreng	ALT (30oC, 72 jam)	5x105 koloni/g
		APM Escherichia coli	<3/g
		Salmonella sp	negatif/25 g
		Staphylococcus aureus	1x103 koloni/g
		Vibrio cholerae	negatif/25g
18	Ikan olahan yang diasap dengan atau tanpa garam	ALT (30oC, 72 jam)	5x105 koloni/g
		APM Escherichia coli	<3/g
		Salmonella sp	negatif/25 g
		Staphylococcus aureus	1x103 koloni/g
		Kapang	<1x102 koloni/g
19	Ikan olahan yang dikeringkan dengan atau tanpa garam	ALT (30oC, 72 jam)	1x105 koloni/g
		APM Escherichia coli	<3/g
		Salmonella sp	negatif/25 g
		Vibrio cholerae	negatif/25g
20	Ikan olahan yang difermentasi dengan atau tanpa garam	APM Escherichia coli	< 3/g
		Salmonella sp	negatif/25g
		Staphylococcus aureus	1x103 koloni/g
		Vibrio cholerae	negatif/25g
21	Ikan dan produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk moluska, krustase dan ekinodermata	ALT aerob termofilik (300C, 72 jam)	<1x101 koloni/g
		ALT anaerob (300C, 72 jam)	<1x101 koloni/g
		Clostridium sp	negatif/g
TELUR DAN PRODUK-PRODUK TELUR
22	Telur cair, putih telur cair dan kuning telur cair (dengan pasteurisasi), telur beku, telur tepung/kering	ALT (30oC, 72 jam)	5x104 koloni/g
		APM Koliform	50/g
		Salmonella sp.	negatif/25g
		Staphylococcus aureus	negatif/g
23	Telur asin	Salmonella sp.	negatif/25g
		Staphylococcus aureus	<1x101 koloni/g
24	Makanan pencuci mulut berbahan dasar telur (misalnya custard)	ALT (30oC, 72 jam)	1x104 koloni/g
		APM Koliform	< 3/g
		Salmonella sp.	negatif/25g
		Staphylococcus aureus	negatif/g

REFF

Anonim. 2015.  standar-batas-maksimum-cemaran-mikroba.

Ardiansyah, 2013.  Keamanan Pangan dan Kesehatan Masyarakat. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FTIK, Universitas Bakrie

Gesit Widagdo. 2013.  berbagai bahan cemaran yang berbahaya.

 

RESIDU HORMON PERTUMBUHAN PADA DAGING SAPI....??????

RESIDU HORMON PERTUMBUHAN PADA DAGING SAPI

Hormon adalah Suatu senyawa kimia yang diproduksi (umumnya dalam jumlah yang sangat sedikit) oleh suatu kelenjar tertentu dan memberikan pengaruh kepada bagian tubuh yang lainnya secara terkoordinir. Tujuan penggunaan hormon ditujukan sebagai pemacu pertumbuhan digunakan untuk meningkatkan produksi ternak dengan cara mempercepat laju pertumbuhan. Sejak 1950 penggunaan secara luas hormone (hexoestroi) sebagai growth promotors di USA. Ditujukan untuk meningkatkan berat badan tanpa harus memberi pakan dalam jumlah banyak (overfeeding). Hormon tersebut amat baik digunakan pada ternak sapi, domba, unggas, namun kurang berpengaruh pada babi.

Amerika Serikat (AS) dan Australia masih melakukan praktik pemberian hormon pada sapi. Hormon ini diberikan untuk memacu pertumbuhan sapi sehingga sapi akan mencapai bobot badan maksimal dalam waktu singkat.

Namun demikian dalam prakteknya, preparat hormon pemacu pertumbuhan digunakan dalam bentuk implan yang berbentuk kecil di bawah kulit pada bagian belakang telinga. Implan hormon akan melepaskan hormon ke dalam sirkulasi tubuh secara perlahan dalam dosis yang kecil selama periode penggunaan umumnya antara 100 – 200 hari, tergantung dari jenis produknya. Ada enam jenis anabolik steroid yang digunakan dalam berbagai variasi kombinasi sebagai pemacu pertumbuhan pada ternak sapi di beberapa negara seperti USA, Canada, dan Australia. Tiga diantaranya merupakan steroid alamiah seperti estradiol, testosterone, dan progesterone, dan tiga jenis lainnya merupakan hormon sintetik (zeranol, trenbolone acetate, dan melengestol acetate)

Konsumsi seluruh daging sapi potong yang mengandung hormon tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, sepanjang tidak melampaui batas maksimum residu (maximu­m residue limit/MRL) yang memperhitungkan Acceptable Daily Intake (ADI) atau batas maksimum hormo­n yang dapat dikonsumsi. WHO/FAO dan FDA Amerika Serikat menetapkan ADI hormon trenbolon aseta­t adalah 0,01mg/kg berat badan. Dalam keadaan normal, kandungan hormon testosteron sapi jantan dalam daging paha 0,1-1,1 ppb; hati 0,3-1,2 ppb; dan testes 1920 ppb. Di berbagai negara yang masih memberikan hormon pertum­buhan pada sapi, di samping hormon alamiah juga digunakan hormon pertumbuhan sintetis. Amerika Serikat, Australia, Jepang, dan beberapa negara lain, masih menggu­nakan hormon pertumbuhan sintetis untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas daging. Sama sepert­i Uni Eropa, Indonesia melarang penggunaan hormon pertum­buhan yang bersifar alami dan sintetis, sesuai SK Dirjen Peternakan no.107/Kpts/DJP/Deptan/1980.

Trenbolon memberikan efek negatif terhadap organ repro­duksi mamalia dari berbagai spesies (JECFA 1988; Directorate Consumer Policy and Consumer Health Protection 1999). Pada manusia, konsumsi daging yang mengan­dung residu TBA secara terus menerus dapat menyebabkan efek: karsinogenik (kanker rahim, kanker payudara, kanker prostat); pada anak laki laki yang mengonsu­msi secara terus menerus dapat menyebabkan peningkatan kadar testosteron sehingga tanda-tanda kelami­n sekunder cepat terlihat; teratogenik (menyebabkan kelainan pada embrio/cacat pada bayi); mutagenik; perubahan perilaku seksual menyimpang; serta memengaruhi siklus menstruasi wanita.

Adapun batas maksimum residu hormon Codex Alimentarius Commission dan SNI yaitu :

Jenis Hormon	Jenis Hewan	Jenis Organ	CODEX	SNI
			MRL (µg/Kg)
Trenbolone acetate	sapi	otot	2	Tidak diatur
	sapi	hati	10
Melengestrol acetate	sapi	otot	1	2.5
	sapi	hati	10	-
	sapi	ginjal	2	-
	sapi	lemak	18	-
Zeranol	sapi	otot	2	2
	sapi	hati	10	-

Kebijakan Pemerintah terkait Residu Hormon:

Keputusan Menteri Pertanian Nomor 806 tahun 1994; Surat edaran Direktur Kesehatan Hewan Nomor 329/X-C tanggal 4 Oktober 1983; Hasil rapat komisi obat hewan Indonesia tanggal 12 Agustus 1998:

• Hormon pemacu pertumbuhan tidak dijinkan penggunaannya pada hewan produksi untuk konsumsi;
• Trenbolon asetat diklasifikasikan sebagai obat keras yang tidak diijinkan untuk didaftar dan diedarkan;
• Untuk itu di SNI: 01-6366-2000,BMR trenbolon acetate dalam makanan asal hewan tidak ditetapkan.

Monitoring Residu hormon :

•     Upaya pemerintah dalam menjamin ketentraman batin masyarakat konsumen;

•    Dilakukan terhadap daging sapi impor maupun lokal, terutama dilakukan di daerah yang merupakan sentra penyediaan ternak sapi;

•    Lokasi pengambilan contoh dilakukan di tempat-tempat penjualan (pasar tradisional dan swalayan) dan beberapa fasilitas utama penyediaan daging sapi (seperti RPH, kios daging, serta cold storage yang dimiliki oleh distributor dan importir daging).

Reff

Drh. Zaza Famia dan Drh. Laksmi Widyastuti., 2014. Medik Veteriner Pertama, Direktorat Kesmavet dan Pascapanen.

Anonim. 2011. Dampak Residu Antibiotik Dan Hormon Dalam Produk Hewan. BALAI PENGUJIAN MUTU PRODUK PETERNAKAN

Julia R. 2015. Bahaya Hormon Pertumbuhan Dalam Daging Sapi. Edisi No 04 Vol XLI - 2015 - Editorial